Tartar de atún rojo

Es una receta Yoshoku o la occidentalización de la comida japonesa.
Una fusión de los mejores ingredientes y métodos culinarios japoneses y occidentales.
Un libro regalado por mi amigo Victor muy recomendable:
Jane Lawson. Yoshoku. Edimat Libros.

Ah, esta receta no es de ahí...es un secreto...

Dificultad:
Para melones intrépidos que no les de miedo el pescado crudo.

Ingredientes:
- 200 grs. de atún rojo, a preferir del lomo.
- 1/2 cebolleta.
- 1 lima,
- 1 raiz de jengibre fresco
- sal y aceite. Ah, y pimienta recien molida.

Elaboración:
Se congela el atún por lo menos 24 horas. Se saca fuera del frigo y a la media hora, todavia congelado, se corta todo lo fino y pequeño que podamos. Se corta la cebolleta en juliana, muy fina. En un bol se sazona y pimenta el atún muy poco y se mueve. Se añade una cucharada generosa de aceite, en este caso se uso uno excelente de Ubeda, Castillo de Canena (arbequina), oro puro. Mover y añadir la cebolleta y a seguir. Se raya la lima y un trozo de jengibre de un centimetro o dos como mucho. Y Listo.
Aqui se emplató con una cama de aguataque, perdón aguataque.
Probadlo!
¿Qué cómo se come? pues, como uno quiera, con pan tostado, así mismo...
La foto la hizo nuestra anfitriona. SALUD

AGROLACHAR, la tienda

Queridos Lentejistas,
Os recomiendo esta tienda de delicatessen que acaban de abrir.
En los tiempos que corren abrir un negocio es un mérito, pero si éste negocio es de productos alimenticios de primeras calidades, además es audaz.
En fin, qué decir...Conservas vegetales (tomates cherry pelados a mano, espárragos, habitas, alcachofas...), Conservas de pescado (atún rojo de almadraba, morrillo de atún, mejillones...), Aceites, Vinos de Granada, Quesos, Embutidos, y un sinfín de delicias para el paladar.
Hacen catas de sus productos, de vez en cuando o de cuando en vez. Creo que semanalmente.
Envían productos a domicilio. Hay compra online...
Un trato exquisito para ser y estar en ésta ciudad con su propia idiosincracia.
Receta recomendada por ellos, abrir el bote de tomates cherry, frios previamente, poner un chorreón de rico aceite...comerlos sin pinchar para que revienten en la boca. Toda una experiencia. La recomendación seguía...con una copa de un vino blanco de Granada, Menkal. Y asi lo hicimos...

Agrolachar, la tienda
C/San Matías 15. Granada
958457432
http://agrolachar.com/tienda/

Larga vida!

Blinis al estilo Vibescu

Desde Rusia con amor, creo que era una peli de James Bond. 
Una sencilla receta del este para tarugos bolcheviques.
Es una versión de la conocida receta de Vibescu.
Los Blinis son unas tortitas de harina de trigo que se toman con nata agria y pescado ahumado. 
Igual al hermano Gachamigista le recuerda a Moscú y a Margarita.
Hay un restaurante ruso en Madrid recomendable:
Rasputín
C/Yeseros 2. 
913663962




Ingredientes para 4 personajes no ruski:
- 2 paquetes de Blinis Benfumat (en cada uno vienen 4)
- Un surtido de ahumados
- Crème Fraîche (nata agria)
- Huevas de pescado
- 1 bote de pepinillos al estilo moscovita



Elaboración:
Se corta el pescado y los pepinillos en láminas.
Se calientan los blinis al fuego (o en tostadora). Y cada uno se prepara el suyo. Bien fácil, blinis en el plato, nata agria, pepinillos, pescado y para terminar las huevas de pescado que en este caso fue de arenque.



Y a comer...
Ay Kalinka!!
Claro, con un vino blanco...

 

Steak Tartar

¿Existe el Steak Tartar perfecto? pregunta el remilgado Capel.
No sé, yo propongo éste que sale muy, muy rico.
La historia del plato es interesante. 
Marco Polo lo cita en su libro de viajes y Julio Verne en Miguel Strogoff. Ya sabeis a leer...

Ingredientes para 4 personas tártaras (es decir, que les guste la carne cruda):
- 300 gr. de ternera de primera calidad.
- 6 pepinillos en vinagre pequeños ó 4 grandes
- media cebolleta pequeña 
- 2 cucharadas de alcaparras pequeñas.
- 2 cucharadas de Mostaza de Dijon marca Maille
- 2 yemas de huevo
- 4 cucharadas de aceite virgen extra. Aqui se usó Germán Baena
- Tabasco
- sal y pimienta recién molida.

Elaboración:
Se le dice al carnicero que nos pique la carne dos veces en la máquina (antes, limpia de restos). Algunos tártaros lo hacen a cuchillo y que decir de los cosacos y su silla de montar, me decían anoche...

Se pican finamente, es decir con elegancia, la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos. En un bol se liga la salsa poco a poco. Se echan  las dos cucharadas de mostaza y el aceite, luego las yemas, se añade el tabasco para que  la carne lo tome por igual. 
Se puede hacer "normal", medio o fuerte. La receta de medio es de 5 a 10 gotas. A partir de aqui es fuerte.
En Alicante lo hacen normal.

Seguidamente, se añade la carne y se aplasta para que tome bien la salsa. Se pone sal y pimienta recién molida a gusto del cocinero o del ayudante.
A continuación, se echan los demas ingredientes y se va moviendo hasta que todo quede homogéneo y bien mezclado.

Se ajusta de sal y pimienta. Se emplata en una fuente o plato y se le da forma...
Y ya está...Se sirve con pan recién tostado.

Ah, se me olvidaba...
las imagenes son obra de Fernan, "el ayudante".

Aceite de Oliva Virgen Extra

Bueno, no se como se diria mejor. Si, Extra de Virgen o la Virgen del Extra, o simplemente, La Virgen.

Aceites de Oliva Virgen Extra de primera extracción, en frío, etc. buenos hay muchos. De los muy buenos, ya son pocos y qué decir de los excelentes.

Aqui recomiendo dos que he probado recientemente y fueron toda una experiencia.

En una maravillosa cena, llena de delicados manjares y buena compañía, me dieron a probar este...creo que no se comercializa...

Es de Priego (Córdoba). Pero alguien muy experta y especial, que ha participado en la cata nos envía este enlace:

http://www.abc.es/cordoba/20130608/sevp-almazaras-muela-medalla-priego-20130608.html

Pero se puede conseguir "ParqueOliva" de la Almazara Sub-bética. Nuestra querida experta trajo una botella a mi casa hace ya unas comidas. Magnífico.


El otro fue en la reciente comida en la preciosa casa del hermano Gachamiguista y que nos dio a probar varios pero el que más me gustó fue:

OroBailen

www.orobailen.com

su cata: frutado intenso, amargo medio, picor medio.

Y qué decir de la comida...esas albóndigas de atún y gambas, esos Andrajos, el ajoblanco...
Arriba el Gachamiguismo!
Y la compañía...

Como en el otro caso, trajo El Gachamiguista una botella en la última comida en mi casa.

Claro, 
qué suerte tengo!

Como alguien dice...los dos son Oro líquido

Es caro el oro?

Manos de cerdo

Una receta de mi madre, o tal vez de mi abuela.
No es la típica receta granadina de las manos de cerdo en salsa de almendra...
Sorpresa.

Dificultad:
para gente intrépida y que le guste la cocina tradicional.

Ingredientes para 4 persons:
- 2 kgs. de manos de cerdo lo más limpias posibles.
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento seco
- 1 chorizo picante
- 1 punta de jamón
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel y hardy
- 50 grs. de piñones
- 2 tomates maduros


Elaboración:

Se limpian con agua fría muy bien las manos y se afeitan. Posteriormente se cuecen en un olla  con la cabeza de ajos limpia y la hoja de laurel durante 90 minutos. 
En una olla a presión aproximadamente la mitad del tiempo.
Se enjuagan en un colador. 
En otra olla se frie la cebolla cortada muy fina. 
Cuando este pocha se añaden los tomates rallados y se cuecen de nuevo la manos junto con el chorizo y el jamón a trozos.  
(Au, qué foto mas mala)
Se sazona y se añaden los piñones. 
Se dejan cocer una media hora.
 

Como guarnición se pueden freir unas patatas.

Pez de San Pedro al horno

¡No sólo de cerdo vive el hombre!
Un pez bíblico, se dice. Ahora, que feo para pez...
Una receta muy pescadera.
Me la dió mi pescadero, alguien de fiar.
Pescadería Carlos
C/Agustina de Aragón 23, Granada. 958 265 207 

Difficulté:
Para gente que ha sido cocinero antes que fraile. 
Claro, y que sepa arrancar un horno sin que se le cale.

Ingrédients pour quatre personnes:
- 1 pez de  San Pedro (de 2 kgr. aprox.)
- 500 gr de patatas blancas
- l limón fresco
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo pequeño para asar, o medio.
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva extra virgen
- vino blanco
- Sal, pimienta negra

Élaboration:
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se frien un poco en aceite de oliva. Se lava un poco el pescado, antes Carlos nos lo ha limpiado. 
Se pela en juliana la cebolla y el pimiento. 
En una bandeja de horno se colocan las patatas la cebolla, el pimiento y el diente de ajo en rodajas. Se pone encima el pez, se salpimienta... Se pone el limón en rodajas y se le echa aceite y un generoso chorreón de vino blanco.
En un horno arrancado un rato antes y caliente a 180º, se introduce la bandeja durante 35 a 40 minutos. A partir de media hora se va mirando para ver si está...
tic, tac, tic, tac
y voila..





El último nos lo comimos viendo esta botella,  que fue un regalo de un buen amigo. 

Salud